¿Cómo se hacen los nuggets?

Curioseando por miles de páginas me encontré con la imagen que pueden ver arriba y decía que era la pasta con la que se hacían los nuggets. Esta cosa mega rosada que parece helado, ¿carne?. 

Bueno comencé a buscar y efectivamente existe un procedimiento que explica esta foto y se llama mechanically separated meat (MSM) o carne mecánicamente separada (CMS), que consiste en pasar todos los restos de carne, principalmente huesos que aún tienen algo de carne y tejidos pegados, por un tamiz que a través de una alta presión es capaz de separar esta carne de los huesos obteniendo una pasta de carne como la que se ve arriba. Pero además de verse asqueroso, ¿Tiene este tipo de carne algún riesgo? Al parecer no, según los comités del Reino Unido como el de Estados Unidos este tipo de carne no presenta ningún riesgo, las únicas dos especificaciones que hacen son: primero que se puede elaborar sólo de carne de pollo, pavo o cerdo, desde 1989 se prohibió desarrollarla de carne de vacuno por la encefalopatía espongiforme bovina más conocida como vaca loca, y segundo que los productos obtenidos, por lo general nuggets, salchichas y mortadelas, deben decir en su etiqueta que están hechos de MSM, es decir, no pueden ponerle simplemente que uno de sus ingredientes es carne.

Algunos miembros de la Unión Europea por su parte hacen la diferencia entre carne separada mecánicamente a alta presión (sobre los 100 barómetros) y a baja presión, estableciendo que la separada a alta presión pierde la estructura de sus fibras musculares y la separada a baja presión no. ¿Qué significa esto? Bueno por lo que he leído la estructura de las fibras musculares determinan la textura del músculo del animal, por ende su dureza. Es por eso también que tienen distintos valores, el kilo de carne separada mecánicamente a alta presión es entre 0,3 a 0,6 euros el kilo y la obtenida a baja presión cuesta entre 0,6 y 1,5 euros por kilo. De todas maneras mucho menos que lo que le podría costar a la industria de nuggets y salchichas elaborar sus productos con carne común y corriente.

Y no les he contado nada sobre cuando se empezó a utilizar este procedimiento porque antes toda esa carne y tejidos que quedan en los huesos se perdía y en los mataderos iba directamente a la basura. Se dice que comenzó en la industria pesquera japonesa en los 40 y que una década después se empezó a usar en la industria avícola. La empresa líder y pionera del mercado en Europa es: Polskamp Meat Industry , compañia ubicada en los Países Bajos que exporta la mayoría de sus productos a países de Europa del este como Rusia y Ucrania. 

Sobre Chile no he encontrado mayor información, al que sepa más de este tema le agradecería mucho sus comentarios, pero revisando las páginas de Superpollo y otras empresas; y mirando los envases de las salchichas que pude encontrar en mi freezer al parecer las marcas líderes de nuestra industria no usan este tipo de carne, o quizás tan sólo no hay suficiente normativa al respecto o existe algún vacío que permite que no lo especifiquen en sus etiquetas. Lo que si encontré fue que la Faenadora San Vicente ubicada en San Vicente de Tagua Tagua exporta carne mecánicamente separa a Bolivia, esta faenadora pertenece a Agrosuper y están a cargo de más de la mitad de la producción de pollos de esta empresa.

Los dejo con videos que muestran este proceso y también con uno de un capítulo del programa Food Revolution del cocinero inglés, Jamie Oliver, en el que le muestra este proceso, a nivel casero, a un grupo de niños para desmotivarlos a comer nuggets. Sorprendentemente los niños al final igual quieren comer nuggets, a pesar de todos los guacalas que dijeron mientras Oliver llevaba a cabo el experimento.

PS: Mc Donalds declaró que desde el 2003 ya no usan este tipo de carne para preparar sus nuggets, al igual que varias compañias que desde que se armó polémica por la publicación original de la foto de inicio de esta nota declararon lo mismo.