Recetas

jueves, 19 de julio de 2012

Entre les bras

Gracias a la Andre por dejarme este link, está exquisito el trailer, ahora necesito ver el documental completooooo!





lunes, 9 de julio de 2012

Cocina, no tan sólo recetas: Día 3, Luis Cruzat



El jueves pasado fue el tercer día de charlas y tuve el honor de presentar a Luis Cruzat, chef del Latin Grill de Hotel Marriott, elegido mejor chef del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Ya había tenido la suerte de escucharlo previamente este año, en el festival de cocina Ñam, y fue por su coherencia, pasión y humildad que quise invitarlo a que nos contara sobre su trabajo y su visión de la cocina chilena.

Luis nos trato de mostrar que la cocina chilena pueden ser muchas, que no es necesario sólo remitirse a recetas tradicionales, si no que ocupando productos que se dan en nuestro país también podemos hablar de gastronomía chilena. Pero por sobretodo nos quiso transmitir que la pasión y la honestidad son fundamentales para lograr platos sabrosos, interesantes y así poder comunicarnos plenamente con los comensales. 


Uno de sus principios a la hora de cocinar, me parece máximo, y es que ningún producto es más importante que otro. Debemos tratar a cada producto con la misma preocupación, amor y delicadeza, ya sea una langosta o unos choritos. Además por más valor que le queramos dar a una langosta, si no sabemos prepararla su sabor, textura o cocción finalmente no serán los óptimos. En relación a esto, Luis también decía "No existe producto malo, si no que simplemente no se sabe prepararlo", me encantó su manera de enfrentar a los alimentos, con humildad y dedicación, tratando de abrirnos el espectro al momento de crear y elegir.

Otro de sus principios es poder reconocer lo que está en el plato, con esto muchos podrían saltar, todos aquellos que hacen polvo de setas, o espumas de tal o cual producto. Yo tengo respeto por todas, pero la verdad es que prefiero una cocina donde como dice Luis, pueda reconocer lo que está en mi plato, definitivamente en mi caso tiene sólo que ver con un tema de preferencia, de gusto personal, pero también tiene que ver con otra cosa que también mencionó Luis, si vas a un restaurante y te sirven un pescado completamente bañado en una salsa, ¿Estarán escondiendo la calidad o preparación de ese pescado con la salsa? Puede ser quizás una mala decisión del chef, o más lamentable, una respuesta positiva a la pregunta recién planteada.


También tocó un punto que de manera personal me tocó mucho, y es que es esencial que todo cocinero quiera agradar al cliente, porque finalmente ir a comer a un restaurante es una experiencia y los comensales van en busca de placer, esto quiere decir que además de la comida debemos preocuparnos de todos los demás detalles, el servicio, la decoración, la música, la temperatura, etc. Y mientras lo escuchaba me di cuenta que es por eso que me gusta la cocina, me provoca de ella el poder estar capacitada a entregar placer y a esto se le suma el increíble placer que a mi también me entrega, porque al comer rico verdaderamente se me mueve todo. Es algo como que la cocina tiene directa relación con la hedonista que llevo dentro jaja. Y en esto de agradar creo que tengo una cierta capacidad de observación que tengo desde chica, en que me doy cuenta qué es lo que le hace falta al de al lado, si tiene frío, si necesita más bebida, si le gustó mucho algo, etc.

Todos quedamos felices con la charla de Luis, nuevamente a través de este medio quiero agradecerle por su increíble disposición desde el primer momento, todo un honor tenerlo dentro del ciclo de charlas.
Mañana seguimos con la visita de Pepe Acevedo, experto en cocina vegetariana, estará imperdible así que no se la pierdan! A las 17:00hrs, en la Sala Roja de Chesterton, Inacap Apoquindo. TODOS INVITADOS!

jueves, 5 de julio de 2012

Cocina, no tan sólo recetas: Día 2, José Luis Calfucura


Ayer tuvimos nuestro segundo día del ciclo de charlas y contamos con la presencia de José Luis Calfucura, o el Calfu como me dijo que lo llamara, cocinero mapuche que ofrece servicio de banquetería y que recibe a comensales en su cocinería de Cerrillos.

Calfu llegó y partió por prender unas velitas, poner un manto sobre la mesada y abrir algunos de los productos que había llevado para mostrarnos. Nos explicó que aprender las preparaciones de la cocina mapuche no es tanto ritual como se piensa, "vas te acercas a la ñaña y ella te enseña", pero después vendría toda una segunda parte que Calfu nos contaría. ¿Por qué prendió velas? ¿Por qué prendió una olla con agua y eucalipto?, bueno se cocina y se come entorno al fuego, fuego que calienta, que alumbra, que reúne. Por su parte, el olor a eucalipto que todos podíamos sentir abre nuestros pulmones lo cual nos nutre para enfrentar la comida y el momento de compartir de otra manera. Que lindo eso, hablar de nutrir a la persona que va a comer, pero no solamente desde el punto de vista de lo que le puede aportar el alimento, si no de todo lo demás que podemos agregar o quitar para nutrir el alma, nutrir la disposición, el sentir del comensal.

Junto con esto nos contaba que en su cocinería el también pone sonidos de pájaros que él mismo ha grabado, que su cocinería estaba posicionada en dirección al sol, con un techo muy alto, que los productos con los que cocina no los compra en el supermercado, si no que utiliza los que obtiene de su huerta o los que se trae semanalmente de sus caseros de Temuco. Definitivamente una visión, no, una cosmovisión de la vida que también integra a la hora de comer y cocinar. Incluso a la hora de hablar, nos contaba que en español decimos Yo como pan, nos separamos del alimento expresando la acción tan sólo como eso, como lo literal que hacemos al introducir el pan a nuestras bocas, masticarlo y tragarlo. En cambio en mapudungun la traducción para decir lo mismo sería: Yo quiero ser parte del pan. Más claro que el agua o no?

Respecto a productos nos mostró el yuyo, un tipo de hortaliza que ha sido parte importante de la alimentación mapuche. La probé, no es de un sabor fuerte y muy fresca.



También nos contó sobre los ahumados, para ahumar su preferido es el ciprés que tiene un olor increíble a limón. No usa la madera, si no que directamente las ramas.


El chascuo, éste ya lo conocía. Mi abuela se lo regalaba a mi mamá y ella siempre lo ha utilizado para saborear sopas, es exquisito. En la Vega se encuentra para el que quiera probarlo.


También nos contó que usa troncos de pino como base de sus platos para montar sus preparaciones y como cucharas conchas ya que eso era lo que usaban antes los mapuches cuando no existían las cucharas.


También usa distintas flores, entre ellas el copihue, para hacer infusiones y salsas.


Agradezco a José Luis por haber tenido la disposición de participar en este ciclo de charlas, muy interesante conocer y entender el sentir mapuche a la hora de cocinar y comer, que envuelve mucho más que simplemente prender una olla o llevarse una cucharada de comida a la boca. Me quedó una sensación de que para él cada cosa tiene un sentido, y que la capacidad para concientizar eso, para valorar esos significados espirituales y tan reales es admirable. A continuación un video de distintas preparaciones de Calfu, se ven tentadoras y el montaje hermoso!


Hoy el ciclo de charlas continúa con Luis Cruzat, chef del Latin Grill de Hotel Marriott. Va a estar imperdible, he tenido la oportunidad de escuchar a Luis antes y da gusto percibir su entusiasmo y fuerza. A las 15:30 hrs. en la Sala Roja de Chesterton en Inacap Apoquindo, todos invitados!!!


miércoles, 4 de julio de 2012

Concursa por dos entradas para Ansia



Las chicas de La Juana Teatro estrenan este sábado 7 de julio, el segundo montaje de "La Trilogía del comer y otras cosas.." llamado ANSIA. Esta obra cuenta la historia de un jefe de cuarto de cocina, una cocinera y una practicante del cuarto de desayuno de un hotel boutique de Santiago que pretende mostrar lo que esconden las escuelas de gastronomía, la falta de emprendimiento (que es el tema transversal de la trilogía) y todo el backstage de la cocina con sus robos hormiga, su competencia, machismo y con la dificultad de pertenecer al eslabón del "éxito".

Lamentablemente yo no vi el primer montaje, "Hambre", pero por niiingún motivo me pierdo "Ansia". Encuentro increíble que una compañía de teatro lleve la cocina a las tablas y encuentro muy lindo que estas chicas quieran retribuirle al mundo gastronómico, todas sus integrantes han trabajado en él, lo que éste les ha otorgado transformando su experiencia en una obra de teatro que nos habla del servicio en nuestro país.


Y como estas chicas son taaaan buena onda, le regalaron una entrada doble a Quenosetequemeelarroz, para que uno de sus lectores (hay alguien ahí, cierto? jajaja, siiii, sé que si, por lo menos 50 visitas por post :P) vaya a disfrutar de la obra.

¿Cómo ganar? Sólo tienes que compartir este post en tu muro de facebook y dejar un comentario aquí. Si no somos amigos en facebook, me tendrás que enviar un pantallazo a la.menshi@gmail.com. El plazo es hasta este viernes, 6 de julio, al medio día. El ganador será elegido a través de random.org y para darle los detalles del premio me comunicaré via mail.

Bonne chance à tous! Los datos de la obra a continuación para los que quieran asistir

Cuándo? Del 7 al 29 de julio. Viernes y Sábados a las 21:30 hrs. y Domingos a las 21:00 hrs.
Dónde? Centro Experimental de Arte Tessier ubicado en Dardignac #172 Esquina Loreto, Barrio Bellavista
Valor? $4.000 General y $2.000 Estudiantes
Quieres reservar? Puedes llamar al 76099553


Actualización

Llegó la hora de anunciar al ganador, chan chan chan chaaaan:

MTLL!! Felicidades. El primer post no lo tomé en cuenta porque no se identificó así que hice la elección al azar a través de random sólo entre 6. Gracias a todos por participar :D


Cocina, no tan sólo recetas: Día 1, Carlos Reyes


Ayer partió "Cocina, no tan sólo recetas", el ciclo de charlas que estoy organizando en Inacap, y estuvo buenísimo. Carlos Reyes dicto cátedra durante dos horas, y nos hizo reflexionar sobre cuál es la cocina chilena. Tema gigante, que debería haber tenido un auditorio repleto, pero para mi decepción de los 3000 alumnos de gastronomía, sólo a 9 nos interesa el tema. Ojo con esto escuelas de cocina, esto también es parte de su labor al formar cocineros, sembrar desde el primer día de clases la importancia de   compartir, generar y recibir conocimiento y experiencias, plantearlo a la par con lo crucial que es saber manejar el cuchillo y conocer al revés y al derecho las bases técnicas de la cocina.

Volviendo a lo que fue la charla, como decía Carlos nos habló sobre la identidad de nuestra cocina, y maneja una cantidad de información que expresa a través de anécdotas, de datos duros, experiencia y que conecta con la historia cultural y política de distintas etapas de nuestra historia, que comprenderán fue un gusto escucharlo por dos horas. Y entonces, ¿Cuál es la cocina chilena? Son muchas, y creo que es importante para reencontrarnos y estar seguros de esta identidad culinaria, reconocerlas y aceptarlas, que no sea sólo una es completamente positivo, somos un mundo de posibilidades y debemos darnos cuenta. Con esto aceptar las influencias extranjeras que son parte de nuestra cocina, y que no hace lo que comemos menos chileno, finalmente llevamos años comiendo estos platos y haciéndolos nuestros, como bien ejemplifica Carlos con la cazuela y la utilización de papa, choclo y zapallo, o los cambios de sazón que en nuestras versiones siempre son más suaves.

¿Y cómo define la cocina chilena Carlos? Primero haciendo notar que podemos diferenciar entre cocina casera, cocina campesina, cocina de restaurante, cocina de ciudad, entre otras. Cada una con códigos diferentes que nos habla de estilos de vida, de personalidad y que como cocineros nos abre una inmensa gama de posibilidades para proponer y trabajar.

Luego Carlos describe la cocina chilena según unas características que planteó hace muchos años Augusto Merino, más conocido como Ruperto de Nola. Primeramente, la cocina chilena es sencilla, lo cual ayuda a realzar los sabores propios de cada producto. A esto se suma que es de corta elaboración, por lo general no somos de largas maceraciones, ni largas cocciones. Finalmente a esto se agrega que también somos de presentaciones sencillas y de porciones abundantes. Por mi parte totalmente de acuerdo con esta descripción, piensen en un par de platos (plateada con puré, pollo arvejado con arroz, lentejas con longaniza, valdiviano, etc). Al escuchar esto, en mi mente apareció el nuevo programa de El gourmet, Cuándo de Chile, conducido por Juan Pablo Mellado, esta semana se emitió el primer capítulo y preparó un arrollado con papas cocidas y pebre. Bueno y la imagen que se vino a mi cabeza fue de cuando montó el plato, y creo que cualquier extranjero que haya visto el programa podría describir esa preparación de la misma manera en que Merino describe en su generalidad a la cocina chilena.

Este no es precisamente el plato que elaboró Mellado durante el programa, pero era algo bastante similar con arrollado trozado y más presencia de sus jugos de cocción

Juan Pablo Mellado
Otro punto que tocó Carlos que me parece crucial y que tiene que ver con la importancia de instancias como este ciclo de charlas para conversar, escuchar, reflexionar, etc; Y es que como cocineros debemos desarrollar cosas nuevas que respondan a las necesidades de nuestra cultura. Reconocer el punto de cocción, la sazón, como utilizar especias, etc es súper importante, pero analizar nuestra historia, cultura y nuestras necesidades también lo es, podemos dar mucho más en el clavo, además de que así podemos utilizar la cocina como herramienta social y cultural.

Mis gracias infinitas a Carlos y mi más cordial invitación a todo el mundo para que asista a todas las charlas que quedan. Hoy contamos con la participación de José Luis Calfucura, cocinero mapuche que nos instruirá sobre este tipo de cocina que lamentablemente desconocemos, sin duda una gran oportunidad.

Bon appétite para todos y hasta muy pronto!

martes, 3 de julio de 2012

Cocinar con niños: Olive us


Soy una fiel motivadora a que se deje entrar a los niños a la cocina. Cualquier sea la preparación, siempre habrá algún paso que podremos delegarles. Y la cocina lo tiene todo para conquistarlos: colores, formas, cambios de estado, sabores ricos, es decir, en una misma actividad encontramos la posibilidad de aprender y jugar entorno a algo tan importante, la comida.

Ben y Gabrielle Blair, creadores de Olive us, son una pareja que le transmite muy bien esto a sus 6 hijos a través de videos que realizan en conjunto a los talentosos chicos de Tiger in a jar. Además de acercarlos a la cocina, también les muestran a través del desarrollo de estos videos la importancia de compartir, de respetarse y de trabajar en equipo. Los dejo con un par de videos, de verdad que están buenísimos. Inspírense y jueguen con sus hijos, hermanos, sobrinos, verán que será tremenda experiencia para ellos, pero también para ustedes. Bon appétite y enjoy!