Miércoles 18 de abril 2012, 9:30
hrs. aproximadamente comienza la segunda versión del festival latinoamericano
de cocina Ñam. El año pasado no pude asistir, por lo que con mayor razón este
año estaba demasiado expectante y llena de ganas de ir, cocineros de 5 países
se reunían a hablar sobre cocina, sobre productos, cultura y preparaciones,
además de la oportunidad de degustar sus tentadoras recetas en la feria de
tapas desarrollada en la hora de almuerzo y post talleres. Y bueno comenzó con
la charla de doña Sonia Montecino, antropóloga de la Universidad de Chile, a
quien ya conocía porque había leído una de sus publicaciones, La Olla
Deleitosa. Su charla se llamó “ Hacia una antropología culinaria, vínculos
entre productos y recetas” y comenzó contándonos sobre el inicio del concepto
de comensalismo y su relación con los banquetes sacrificiales y la construcción
de nexos sociales a través de este
mismo comensalismo y de la extracción y obtención de productos.
Debo decir que esta charla fue
una charla de muchos detalles que denotan conexiones que podrían parecer
obvias, pero que a veces o en la contemporaneidad, olvidamos hacer para darle
un sentido más profundo y amplio a la cocina y al comer. Siguiendo con Sonia,
luego nombró a Claude Levistraus y sus estudios, los primeros en la historia,
sobre la alimentación desde la perspectiva de las ciencias sociales
estableciendo una diferencia y transformación sustancial que es el traspaso de
lo natural a lo cultural yendo de lo crudo a lo cocido, es precisamente el
fuego lo que nos permitió hacer cultura. Esta distinción hace diferenciaciones
entre técnicas de cocina, planteando por ejemplo que el asado está mucho más
cerca de lo natural que el ahumado, siendo el ahumado un método de cocción que
logra conservar los alimentos teniendo un efecto mucho más largo y evitando que
se produzca otro efecto de la naturaleza que es la pudrición.
Al seguir analizando los mismos
conceptos y clasificaciones que vamos encontrando nos van entregando nuevas
categorías o subdivisiones como por ejemplo denotar que el asado está dentro de
la exococina históricamente una preparación destinada a los hombres, dejando
por otro lado al hervido dentro de la endococina, espacio ocupado por las
mujeres.
Finalmente todas estas
clasificaciones que podemos encontrar dentro de la comida, preparaciones y de
la cocina son lo que Sonia Montecinos nombró como “Principios clasificatorios”,
podemos comer de todo, podemos cocinar de todo y como queramos, pero la
sociedad nos dice que es apto y que no lo es. Nuestra sociedad actual ha
derribado algunas de esas clasificaciones permitiendo más libertad dentro del
campo, aceptando nuevos productos, nuevas técnicas, pero a la vez sigue creando
otras, ya sea por motivos comerciales o por la manera en que nos hemos
transformado a través del tiempo como humanos y sociedad. Por ejemplo
actualmente la globalización ha desterritorializado preparaciones, lo cual
puede tener efectos bastante positivos a nivel de receta, pero a nivel de
producto motiva una homogeneización que atenta contra nuestra biodiversidad y
contra el respeto a la estacionalidad y nuestra tierra. Por otra parte la
glocalización, que Sonia describe como el cultivo y preparación de alimentos
propios a una zona, promueve la identidad de los propios productos marcando
diferencia para también construir identidad culinaria, esta visión no sé que
efectos negativos podría tener más allá de que existieran algunos demasiado
puristas que subestimaran o no les interesara lo externo. Esta visión e la que
justamente están tratando de promover cocineros de todo el mundo, y lo que se
espera que se convierta en un valor de la sociedad más que una mera tendencia.
Otro tema importante y que a lo
largo de Ñam fue tocado por varios, si no todos los cocineros, fue el énfasis
como tópico de los productos y las recetas, cuál es más importante? Cómo se
mezclan? Cómo se están vinculando y llevando a cabo en el plato?. Todas estas y muchas más preguntas
pueden aparecer y Sonia destaca algo que me parece muy importante y que al
tercer día Luis Cruzat también destacará, es muy relevante la experiencia
simbólica e histórica de un plato siendo participes de esto tanto el producto,
la receta y la relación del cocinero con éstas, luego debemos analizar la
preparación y darnos cuenta que prima, si el producto o la técnica con la que
fue cocinado, se vio en esta charla y en varias otras que finalmente hay
espacio para todo y que finalmente tiene que ver con el estilo e intención del
que mete las manos en la cocina, pero para dejarlo claro les cuento los
ejemplos de Sonia: si hablamos del charquicán sabemos bien que podemos
encontrar variedades de charqui, vacuno y cochachuyo, aquí qué prima? La preparación
o el producto? Claramente el producto, por otra parte si hablamos de ceviche
peruano y de ceviche chileno,
vemos una mezcla donde las preparaciones cambian y donde el producto base prima.
Como conclusión Sonia dijo algo
que de verdad sentí rescataba lo más importante del vínculo de receta y
producto y es que los productos sin recetas no adquieren su complejidad y que
las recetas sin productos pierden identidad. Un gusto escucharla y saber que
existen académicos que se dedican a la investigación y análisis de temas tan
cruciales como el comer y sus preparaciones. Como comensales y como cocineros
no debemos olvidar los vínculos que marca el comer y las preparaciones, la acción
de comer no nos permite “simplemente” vivir si no que también marca nuestra
historia, nuestro presente y futuro como también el de la naturaleza.
