René Redzepi es el chef danés de 34 años que este año fue elegido por segunda vez consecutiva como mejor chef, o más bien su restaurante, NOMA, como el mejor del mundo. Con tal reconocimiento tenía que investigar un poco más de él y resulta ser una total inspiración, el hombre plasma en su cocina una conexión con la naturaleza y a la vez una innovación tan única y romántica que también tiene mucho que ver con algo que el cocinero debe manejar a la perfección, la historia y características de los alimentos. Redzepi se la juega por una apuesta 100% danesa y 100% natural en la que su carta puede variar todas las semanas porque justamente trabaja con lo que encuentra en la tierra de su región y en la estación a la que naturalmente pertenecen.
Es muy especial por ejemplo la manera en que cocina una zanahoria, la Vintage Carrot, ¿De qué se trata? Bueno Redzepi encontró un par de zanahorias viejas y anulando totalmente la posibilidad de obviarlas o tirarlas a la basura encontró una particular y simple manera de cocinarlas y presentarlas, sartén, mantequilla, muchas flores de manzanilla y 1 a 2 horas de cocción, me parece exquisita la dedicación y protagonismo que le da a un vegetal exponiéndolo como una experiencia completa y auténtica.
La cercanía de su cocina con la naturaleza la describe como un pacto, este pacto se refleja en que tanto él como sus cocineros tienen que salir a recolectar a los campos los productos que usarán, a pesar de lo difícil que pueda ser por el gran frío danés, este conocimiento sobre el producto les sirve para innovar (una vez a la semana hacen talleres donde el objetivo es crear nuevos platos, Redzepi tiene como meta que sus cocineros tomen decisiones y generen una impronta propia en su cocina), además de que son los mismos cocineros los que muchas veces salen al salón a servir los platos a los clientes explicándoles de que están compuestos y sus procesos. Esta experiencia de salir al salón es crucial para Redzepi por la conexión del cocinero con la persona para la que está cocinando, hay más compromiso con las ganas de que todo salga perfecto y con el impacto que tiene el plato para la persona que lo recibe.
Bueno y a pesar de tenerlo muy lejos como para conocerlo o ir a su restaurante, ahora en septiembre estará más cerca que nunca porque es uno de los chefs invitados para Mistura 2011 :), así que es otro gran motivo para ir a esta gran feria gastronómica. Para que perciban de mejor manera su trabajo y su estilo, puro romanticismo en la cocina, los dejo con un video que lo explica a la perfección, más abajo videos en que muestra la preparación de algunos de los platos estrella de su restaurante.
The Hen and the Egg
Asparagus and Spruce
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