El jueves pasado fue el tercer día de charlas y tuve el honor de presentar a Luis Cruzat, chef del Latin Grill de Hotel Marriott, elegido mejor chef del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Ya había tenido la suerte de escucharlo previamente este año, en el festival de cocina Ñam, y fue por su coherencia, pasión y humildad que quise invitarlo a que nos contara sobre su trabajo y su visión de la cocina chilena.
Luis nos trato de mostrar que la cocina chilena pueden ser muchas, que no es necesario sólo remitirse a recetas tradicionales, si no que ocupando productos que se dan en nuestro país también podemos hablar de gastronomía chilena. Pero por sobretodo nos quiso transmitir que la pasión y la honestidad son fundamentales para lograr platos sabrosos, interesantes y así poder comunicarnos plenamente con los comensales.
Uno de sus principios a la hora de cocinar, me parece máximo, y es que ningún producto es más importante que otro. Debemos tratar a cada producto con la misma preocupación, amor y delicadeza, ya sea una langosta o unos choritos. Además por más valor que le queramos dar a una langosta, si no sabemos prepararla su sabor, textura o cocción finalmente no serán los óptimos. En relación a esto, Luis también decía "No existe producto malo, si no que simplemente no se sabe prepararlo", me encantó su manera de enfrentar a los alimentos, con humildad y dedicación, tratando de abrirnos el espectro al momento de crear y elegir.
Otro de sus principios es poder reconocer lo que está en el plato, con esto muchos podrían saltar, todos aquellos que hacen polvo de setas, o espumas de tal o cual producto. Yo tengo respeto por todas, pero la verdad es que prefiero una cocina donde como dice Luis, pueda reconocer lo que está en mi plato, definitivamente en mi caso tiene sólo que ver con un tema de preferencia, de gusto personal, pero también tiene que ver con otra cosa que también mencionó Luis, si vas a un restaurante y te sirven un pescado completamente bañado en una salsa, ¿Estarán escondiendo la calidad o preparación de ese pescado con la salsa? Puede ser quizás una mala decisión del chef, o más lamentable, una respuesta positiva a la pregunta recién planteada.
También tocó un punto que de manera personal me tocó mucho, y es que es esencial que todo cocinero quiera agradar al cliente, porque finalmente ir a comer a un restaurante es una experiencia y los comensales van en busca de placer, esto quiere decir que además de la comida debemos preocuparnos de todos los demás detalles, el servicio, la decoración, la música, la temperatura, etc. Y mientras lo escuchaba me di cuenta que es por eso que me gusta la cocina, me provoca de ella el poder estar capacitada a entregar placer y a esto se le suma el increíble placer que a mi también me entrega, porque al comer rico verdaderamente se me mueve todo. Es algo como que la cocina tiene directa relación con la hedonista que llevo dentro jaja. Y en esto de agradar creo que tengo una cierta capacidad de observación que tengo desde chica, en que me doy cuenta qué es lo que le hace falta al de al lado, si tiene frío, si necesita más bebida, si le gustó mucho algo, etc.
Todos quedamos felices con la charla de Luis, nuevamente a través de este medio quiero agradecerle por su increíble disposición desde el primer momento, todo un honor tenerlo dentro del ciclo de charlas.
Mañana seguimos con la visita de Pepe Acevedo, experto en cocina vegetariana, estará imperdible así que no se la pierdan! A las 17:00hrs, en la Sala Roja de Chesterton, Inacap Apoquindo. TODOS INVITADOS!
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