Cocina, no tan sólo recetas: Día 1, Carlos Reyes

Ayer partió "Cocina, no tan sólo recetas", el ciclo de charlas que estoy organizando en Inacap, y estuvo buenísimo. Carlos Reyes dicto cátedra durante dos horas, y nos hizo reflexionar sobre cuál es la cocina chilena. Tema gigante, que debería haber tenido un auditorio repleto, pero para mi decepción de los 3000 alumnos de gastronomía, sólo a 9 nos interesa el tema. Ojo con esto escuelas de cocina, esto también es parte de su labor al formar cocineros, sembrar desde el primer día de clases la importancia de   compartir, generar y recibir conocimiento y experiencias, plantearlo a la par con lo crucial que es saber manejar el cuchillo y conocer al revés y al derecho las bases técnicas de la cocina.

Volviendo a lo que fue la charla, como decía Carlos nos habló sobre la identidad de nuestra cocina, y maneja una cantidad de información que expresa a través de anécdotas, de datos duros, experiencia y que conecta con la historia cultural y política de distintas etapas de nuestra historia, que comprenderán fue un gusto escucharlo por dos horas. Y entonces, ¿Cuál es la cocina chilena? Son muchas, y creo que es importante para reencontrarnos y estar seguros de esta identidad culinaria, reconocerlas y aceptarlas, que no sea sólo una es completamente positivo, somos un mundo de posibilidades y debemos darnos cuenta. Con esto aceptar las influencias extranjeras que son parte de nuestra cocina, y que no hace lo que comemos menos chileno, finalmente llevamos años comiendo estos platos y haciéndolos nuestros, como bien ejemplifica Carlos con la cazuela y la utilización de papa, choclo y zapallo, o los cambios de sazón que en nuestras versiones siempre son más suaves.

¿Y cómo define la cocina chilena Carlos? Primero haciendo notar que podemos diferenciar entre cocina casera, cocina campesina, cocina de restaurante, cocina de ciudad, entre otras. Cada una con códigos diferentes que nos habla de estilos de vida, de personalidad y que como cocineros nos abre una inmensa gama de posibilidades para proponer y trabajar.

Luego Carlos describe la cocina chilena según unas características que planteó hace muchos años Augusto Merino, más conocido como Ruperto de Nola. Primeramente, la cocina chilena es sencilla, lo cual ayuda a realzar los sabores propios de cada producto. A esto se suma que es de corta elaboración, por lo general no somos de largas maceraciones, ni largas cocciones. Finalmente a esto se agrega que también somos de presentaciones sencillas y de porciones abundantes. Por mi parte totalmente de acuerdo con esta descripción, piensen en un par de platos (plateada con puré, pollo arvejado con arroz, lentejas con longaniza, valdiviano, etc). Al escuchar esto, en mi mente apareció el nuevo programa de El gourmet, Cuándo de Chile, conducido por Juan Pablo Mellado, esta semana se emitió el primer capítulo y preparó un arrollado con papas cocidas y pebre. Bueno y la imagen que se vino a mi cabeza fue de cuando montó el plato, y creo que cualquier extranjero que haya visto el programa podría describir esa preparación de la misma manera en que Merino describe en su generalidad a la cocina chilena.

Este no es precisamente el plato que elaboró Mellado durante el programa, pero era algo bastante similar con arrollado trozado y más presencia de sus jugos de cocción

Juan Pablo Mellado

Otro punto que tocó Carlos que me parece crucial y que tiene que ver con la importancia de instancias como este ciclo de charlas para conversar, escuchar, reflexionar, etc; Y es que como cocineros debemos desarrollar cosas nuevas que respondan a las necesidades de nuestra cultura. Reconocer el punto de cocción, la sazón, como utilizar especias, etc es súper importante, pero analizar nuestra historia, cultura y nuestras necesidades también lo es, podemos dar mucho más en el clavo, además de que así podemos utilizar la cocina como herramienta social y cultural.

Mis gracias infinitas a Carlos y mi más cordial invitación a todo el mundo para que asista a todas las charlas que quedan. Hoy contamos con la participación de José Luis Calfucura, cocinero mapuche que nos instruirá sobre este tipo de cocina que lamentablemente desconocemos, sin duda una gran oportunidad.

Bon appétite para todos y hasta muy pronto!