Ayer tuvimos nuestro segundo día del ciclo de charlas y contamos con la presencia de José Luis Calfucura, o el Calfu como me dijo que lo llamara, cocinero mapuche que ofrece servicio de banquetería y que recibe a comensales en su cocinería de Cerrillos.
Calfu llegó y partió por prender unas velitas, poner un manto sobre la mesada y abrir algunos de los productos que había llevado para mostrarnos. Nos explicó que aprender las preparaciones de la cocina mapuche no es tanto ritual como se piensa, "vas te acercas a la ñaña y ella te enseña", pero después vendría toda una segunda parte que Calfu nos contaría. ¿Por qué prendió velas? ¿Por qué prendió una olla con agua y eucalipto?, bueno se cocina y se come entorno al fuego, fuego que calienta, que alumbra, que reúne. Por su parte, el olor a eucalipto que todos podíamos sentir abre nuestros pulmones lo cual nos nutre para enfrentar la comida y el momento de compartir de otra manera. Que lindo eso, hablar de nutrir a la persona que va a comer, pero no solamente desde el punto de vista de lo que le puede aportar el alimento, si no de todo lo demás que podemos agregar o quitar para nutrir el alma, nutrir la disposición, el sentir del comensal.
Junto con esto nos contaba que en su cocinería el también pone sonidos de pájaros que él mismo ha grabado, que su cocinería estaba posicionada en dirección al sol, con un techo muy alto, que los productos con los que cocina no los compra en el supermercado, si no que utiliza los que obtiene de su huerta o los que se trae semanalmente de sus caseros de Temuco. Definitivamente una visión, no, una cosmovisión de la vida que también integra a la hora de comer y cocinar. Incluso a la hora de hablar, nos contaba que en español decimos Yo como pan, nos separamos del alimento expresando la acción tan sólo como eso, como lo literal que hacemos al introducir el pan a nuestras bocas, masticarlo y tragarlo. En cambio en mapudungun la traducción para decir lo mismo sería: Yo quiero ser parte del pan. Más claro que el agua o no?
Respecto a productos nos mostró el yuyo, un tipo de hortaliza que ha sido parte importante de la alimentación mapuche. La probé, no es de un sabor fuerte y muy fresca.
También nos contó sobre los ahumados, para ahumar su preferido es el ciprés que tiene un olor increíble a limón. No usa la madera, si no que directamente las ramas.
El chascuo, éste ya lo conocía. Mi abuela se lo regalaba a mi mamá y ella siempre lo ha utilizado para saborear sopas, es exquisito. En la Vega se encuentra para el que quiera probarlo.
También nos contó que usa troncos de pino como base de sus platos para montar sus preparaciones y como cucharas conchas ya que eso era lo que usaban antes los mapuches cuando no existían las cucharas.
También usa distintas flores, entre ellas el copihue, para hacer infusiones y salsas.
Agradezco a José Luis por haber tenido la disposición de participar en este ciclo de charlas, muy interesante conocer y entender el sentir mapuche a la hora de cocinar y comer, que envuelve mucho más que simplemente prender una olla o llevarse una cucharada de comida a la boca. Me quedó una sensación de que para él cada cosa tiene un sentido, y que la capacidad para concientizar eso, para valorar esos significados espirituales y tan reales es admirable. A continuación un video de distintas preparaciones de Calfu, se ven tentadoras y el montaje hermoso!
Hoy el ciclo de charlas continúa con Luis Cruzat, chef del Latin Grill de Hotel Marriott. Va a estar imperdible, he tenido la oportunidad de escuchar a Luis antes y da gusto percibir su entusiasmo y fuerza. A las 15:30 hrs. en la Sala Roja de Chesterton en Inacap Apoquindo, todos invitados!!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario