Recuento Ñam 2012: Sonia Montecino

Miércoles 18 de abril 2012, 9:30 hrs. aproximadamente comienza la segunda versión del festival latinoamericano de cocina Ñam. El año pasado no pude asistir, por lo que con mayor razón este año estaba demasiado expectante y llena de ganas de ir, cocineros de 5 países se reunían a hablar sobre cocina, sobre productos, cultura y preparaciones, además de la oportunidad de degustar sus tentadoras recetas en la feria de tapas desarrollada en la hora de almuerzo y post talleres. Y bueno comenzó con la charla de doña Sonia Montecino, antropóloga de la Universidad de Chile, a quien ya conocía porque había leído una de sus publicaciones, La Olla Deleitosa. Su charla se llamó “ Hacia una antropología culinaria, vínculos entre productos y recetas” y comenzó contándonos sobre el inicio del concepto de comensalismo y su relación con los banquetes sacrificiales y la construcción de nexos sociales  a través de este mismo comensalismo y de la extracción y obtención de productos.

Debo decir que esta charla fue una charla de muchos detalles que denotan conexiones que podrían parecer obvias, pero que a veces o en la contemporaneidad, olvidamos hacer para darle un sentido más profundo y amplio a la cocina y al comer. Siguiendo con Sonia, luego nombró a Claude Levistraus y sus estudios, los primeros en la historia, sobre la alimentación desde la perspectiva de las ciencias sociales estableciendo una diferencia y transformación sustancial que es el traspaso de lo natural a lo cultural yendo de lo crudo a lo cocido, es precisamente el fuego lo que nos permitió hacer cultura. Esta distinción hace diferenciaciones entre técnicas de cocina, planteando por ejemplo que el asado está mucho más cerca de lo natural que el ahumado, siendo el ahumado un método de cocción que logra conservar los alimentos teniendo un efecto mucho más largo y evitando que se produzca otro efecto de la naturaleza que es la pudrición.

Al seguir analizando los mismos conceptos y clasificaciones que vamos encontrando nos van entregando nuevas categorías o subdivisiones como por ejemplo denotar que el asado está dentro de la exococina históricamente una preparación destinada a los hombres, dejando por otro lado al hervido dentro de la endococina, espacio ocupado por las mujeres.

Finalmente todas estas clasificaciones que podemos encontrar dentro de la comida, preparaciones y de la cocina son lo que Sonia Montecinos nombró como “Principios clasificatorios”, podemos comer de todo, podemos cocinar de todo y como queramos, pero la sociedad nos dice que es apto y que no lo es. Nuestra sociedad actual ha derribado algunas de esas clasificaciones permitiendo más libertad dentro del campo, aceptando nuevos productos, nuevas técnicas, pero a la vez sigue creando otras, ya sea por motivos comerciales o por la manera en que nos hemos transformado a través del tiempo como humanos y sociedad. Por ejemplo actualmente la globalización ha desterritorializado preparaciones, lo cual puede tener efectos bastante positivos a nivel de receta, pero a nivel de producto motiva una homogeneización que atenta contra nuestra biodiversidad y contra el respeto a la estacionalidad y nuestra tierra. Por otra parte la glocalización, que Sonia describe como el cultivo y preparación de alimentos propios a una zona, promueve la identidad de los propios productos marcando diferencia para también construir identidad culinaria, esta visión no sé que efectos negativos podría tener más allá de que existieran algunos demasiado puristas que subestimaran o no les interesara lo externo. Esta visión e la que justamente están tratando de promover cocineros de todo el mundo, y lo que se espera que se convierta en un valor de la sociedad más que una mera tendencia.

Otro tema importante y que a lo largo de Ñam fue tocado por varios, si no todos los cocineros, fue el énfasis como tópico de los productos y las recetas, cuál es más importante? Cómo se mezclan? Cómo se están vinculando y llevando a cabo en el plato?.  Todas estas y muchas más preguntas pueden aparecer y Sonia destaca algo que me parece muy importante y que al tercer día Luis Cruzat también destacará, es muy relevante la experiencia simbólica e histórica de un plato siendo participes de esto tanto el producto, la receta y la relación del cocinero con éstas, luego debemos analizar la preparación y darnos cuenta que prima, si el producto o la técnica con la que fue cocinado, se vio en esta charla y en varias otras que finalmente hay espacio para todo y que finalmente tiene que ver con el estilo e intención del que mete las manos en la cocina, pero para dejarlo claro les cuento los ejemplos de Sonia: si hablamos del charquicán sabemos bien que podemos encontrar variedades de charqui, vacuno y cochachuyo, aquí qué prima? La preparación o el producto? Claramente el producto, por otra parte si hablamos de ceviche peruano  y de ceviche chileno, vemos una mezcla donde las preparaciones cambian y donde el producto base prima.

Como conclusión Sonia dijo algo que de verdad sentí rescataba lo más importante del vínculo de receta y producto y es que los productos sin recetas no adquieren su complejidad y que las recetas sin productos pierden identidad. Un gusto escucharla y saber que existen académicos que se dedican a la investigación y análisis de temas tan cruciales como el comer y sus preparaciones. Como comensales y como cocineros no debemos olvidar los vínculos que marca el comer y las preparaciones, la acción de comer no nos permite “simplemente” vivir si no que también marca nuestra historia, nuestro presente y futuro como también el de la naturaleza.