Experiencias: Mistura 2011

Después de tanto anhelar y de tanto esperar, pude ir a la Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura. Fui junto a mi querida madre quien me apaño 100% en esta interesante y entretenida experiencia.

¿Y qué pude ver, saborear, escuchar? Bueno partí sumergiéndome en los pasillos dedicados especialmente a las protagonistas de esta versión de Mistura: las frutas, el Perú tiene una variedad increííííble y Mistura te lo deja bien claro, cuando ya de entrada te presentan 40 tipos de frutas diferentes y te preguntan: ¿Y cuántas de estas ya has probado?, plop! yo con suerte había probado 5 o 6, pero recorriendo la feria probé varias que no conocía ni de nombre, entre ellas, el aguaymanto, muy fresca y sabrosa, del tamaño de una uva, pero más resistente y de un amarillo muy intenso, en Chile también se da, pero se le llama Physalis, en mi ignorancia la conocía sólo de nombre, sólo ahora sé con propiedad de que se trata y que aguaymanto y physalis son la misma cosa.

Segunda impresión, la variedad de papa, de los 5000 tipos que existen el Perú tiene 3000, lo único que lamenté fue no poder comprar, para así conocerlas a fondo, lavándolas, cortándolas y cocinándolas, pero se veía a simple vista la generosidad de todos y cada uno de los tubérculos que los pequeños agricultores ofrecían. Unos tubérculos que me sorprendieron mucho, por la belleza de sus colores y lo especial de su nombre, fueron las lágrimas de cristo, proveniente de Ayacucho. Pude conversar con la señora que los cultivaba y era un amor, con mucha disposición y cariño me mostró y explicó todo lo que le pregunté.

¿Qué probé? bueno, no todo lo que quisiera porque el estómago ya no me daba jaja, de hecho el lunes que era mi último día en Lima tuve un fueeeeerte, pero fueeeerte dolor de estómago que no me permitió ni ir al restaurant en el que había hecho reserva para almorzar ni ir a las charlas de ese día porque el dolor era demasiado, pero hablemos de lo bueno y de lo sabroso jaja. Probé tamales de cuy, cebiche, arroz con mariscos, picarones, miel, aguaymanto, pacaes que son unos frutos secos, lomo saltado, canchita que es maíz frito en manteca de cerdo, salchicha de guacho que es carne de cerdo molida salteada con huevo, cebollita y condimentada con comino, chocolate hecho con cacao peruano extraído de la zona de San Martín, pisco sour, todo delicioooooso y entregado desde las manos de cocineros y productores buena onda con una infaltable sonrisa en sus caras.

Los asistentes son otro punto a recalcar, la feria generó gran interés en los peruanos y todos los días que estuve hubo una gran afluencia de público, público de todas las edades y de todos los estratos sociales, el día domingo parecía que Perú entero estaba metido dentro de la feria porque era un maaar de gente que hacía colas interminables por adquirir comida y parecía no molestarles esperar. 

¿Y qué tal las charlas? Bueno, comencé asistiendo a "¡Sí se puede!. Gastronomía y pequeña agricultura", Apega (la Asociación Peruana de Gastronomía) a través de Mistura quiso dejar muy en claro que el primer ingrediente de la gastronomía son los productores, en este afán se da esta charla en la que Lucila Quintana, presidenta de CONVEAGRO, demandaba al sector político que se hiciera cargo de cuidar a los productores puesto que cumplen un importante rol como guardianes de la biodiversidad, específicamente habló del DS003, que hace referencia a los transgénicos, clara amenaza a la generosa diversidad que posee el Perú. Esperemos ocurra algo a su favor, por lo menos todo el apoyo de Apega está con ellos, con una publicidad y enfoque que está generando conciencia e impacto, a través de un evento tan grande como Mistura que se preocupa de llegar a los oídos de ex presidentes, del actual presidente, entre otras figuras.

La charla que dieron José Molocho, Luis Cordero y Pedro Manrique, todos cebicheros de corazón, fue bastante interesante, se habló sobre la diversidad del cebiche, la cantidad de variaciones según la zona donde lo encontremos, por ejemplo: en Piura encontramos el ceviche de sarandaja, un tipo de poroto típico de la zona, en Arequipa podemos encontrar ceviche con tumbo, un fruto típico, así como también en otras zonas se puede encontrar ceviche con yuca o con papa, o el encevichado, un plato muy picante, que lleva mucha pimienta y al cual se le agrega tomate para refrescar. Otro punto interesante es los cambios que ha tenido el ceviche con el pasar de los años, aquí se hizo incapié a como las tradiciones también podían ir variando y no por eso dejar de ser tradiciones, el ceviche antiguamente se maceraba por horas y horas, lo que hoy se llama ceviche dormido, en cambio hoy se come "más crudo", con una maceración de apenas unos minutos, esto es influencia de Piura ya que es así como se lo comen los pescadores de esa zona. 

Una de las charlas que más me gustó fue la de Ferrán Adrià, su estilo fue el de descolocar y su tema la creación, ¿Qué necesitamos para crear? Según Adrià, primero que todo debemos tratar de conocer todo lo que se ha hecho, si voy a trabajar con un camarón debemos saber: cuántos tipos de camarón hay en el mundo, cómo se cocina el camarón en el mundo, saber si se comen en todo el mundo, de qué familia es el camarón, debemos intentar comprender el producto porque para crear debemos pensar y reflexionar, si pensamos bien, creamos bien y cocinamos bien. Todas estos pensamientos u opiniones, son cosas que sabemos, pero que siempre es tan bueno que nos sea recordado, porque es tan fácil alejarse de la disciplina que requiere ser un capo como él, que sólo a través de la constante investigación, y por supuesto su talento, ha logrado crear y proponer nuevas texturas y formas. En esto de crear Adrià también decía que es importante no tener barreras, y la importancia de saber el gran espectro que tiene al cocina y que podemos situarnos en cualquiera de sus niveles o áreas, por ejemplo dedicarnos a ser 100% creadores, o también como podemos contextualizar cosas que ya existen, aquí hizo una comparación que amé y fue que habló sobre la creación de la minifalda, preguntó quién la había creado y varios dijimos en voz alta: Mary Quant, y bueno Adrià dijo que en realidad Mary Quant no había inventado la minifalda, que los romanos ya la habían usado hace miles de años, lo que hizo Mary Quant fue contextualizar la minifalda y luego de ella muchos otros hicieron variaciones innovadoras de la misma, confeccionándola con distintos géneros, agregando piedrería, etc. Lo mismo se puede hacer con la comida en distintos niveles de innovación, la creatividad es una forma de entender la vida y se puede aplicar a productos y elaboraciones, también a las tradiciones, aquí dio el ejemplo del ceviche y como ha variado el tiempo de maceración en el tiempo, eso es innovación en la tradición que definió a mi gusto perfectamente diciendo que la tradición perfectamente puede ser la manipulación de la historia, por ejemplo ¿Cuál es la comida tradicional española? la definimos antes de los árabes o después de los árabes?, antes de que llegaran los productos de América o después de que llegaran?, entonces lo que verdaderamente define a la tradición es el sentimiento del país porque es el sentimiento lo que no puedes manipular. Que beeeella y sabia definición, porque verdaderamente es eso, de qué nos sirve negar ciertas preparaciones porque se han incorporado a nuestro menú habitual más recientemente o porque es un producto traído de otro país al que le hemos hecho nuestra propia adaptación si de verdad en el sentir de un país es parte de su diario y de sus comidas regalonas, como por ejemplo el chifa en Perú, los completos en Chile, etc.

Mistura fue un totaaaaal y completo agrado, traje conmigo pastas de ají amarillo, de rocoto, chocolate 70% cacao extraído de San Martín, barras de cereales 100% natural sin endulzantes y cosas raras, muy sabrosas, sal de maras, alfajores y un libro de Cocina Peruana que estoy próxima a practicar.

Me despido feliz y satisfecha deseándoles un muy bone appétite a todos :)