Recetas

martes, 25 de diciembre de 2012

Memoria chilena


Después de mucho tiempo sin escribir, vuelvo con computador nuevo, aún desde la isla. Hoy para hablar sobre las 5 nuevas publicaciones de Memoria Chilena, biblioteca virtual súper interesante que recopila información y hace estudios de una gran variedad de temas como vestuario, cocina, pueblos indígenas, etc. Estas nuevas publicaciones digitales son recopilaciones de recetas que se han hecho en distintos momentos, desde una que ellos mismos elaboraron motivando a la gente a enviar las recetas de sus madres y abuelas hasta registros de 1899, todas recetas extraídas de la historia y cultura chilena. 

Comencé leyendo "¡Para chuparse los dedos!" y su prólogo describe precisamente una de las cosas que más me gusta sentir y percibir de la cocina y la comida, que no es "simplemente" con lo que nos alimentamos si no que tiene una relevancia cultural inmensa que habla de nosotros desde lo más profundo. Además habla de la importancia de la comida casera, sus tradiciones y lo destacable que es el como se innovan esas tradicionales recetas dependiendo de lo que cada hogar disponga y de las influencias que cada familia pueda tener. Los dejo con el prólogo, bone appetite a tout!

"En los últimos años el interés por registrar, conocer y rescatar nuestro patrimonio culinario ha experimentado un notorio auge. Por una parte, las ciencias sociales han vuelto la mirada sobre la cocina
local, considerada ya no como un excedente anecdótico de la historiaoficial, sino como una práctica cultural y simbólica de enorme complejidad, en la que se expresan todas las variables de la vida de una comunidad. Luego de décadas en las que los Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, figuraron como hito solitario dentro de la producción discursiva relativa a la cultura alimentaria nacional, hoy esta constituye un objeto de estudio predilecto de la antropología, la historiografía y la sociología, que han encontrado en los hábitos, usos y modas culinarios una fecunda fuente de conocimiento para sus disciplinas.
 
Por su parte, los chefs han hallado en la recuperación de productos regionales y técnicas arcaicas un camino para innovar en forma coherente, marcando las pautas del cambio cultural que hoy está en marcha. En efecto, los gastrónomos fueron los adelantados que señalaron la necesidad de reivindicar los saberes culinarios subyacentes a nuestra identidad y que, en la práctica cotidiana de su oficio, educaron el gusto y despertaron la curiosidad de los comensales. Ese esfuerzo inicial dio impulso al estado de cosas actual, en el que todos los sectores involucrados en la producción, promoción y consumo de alimentos reconocen el valor de las cocinas locales y de realizar acciones concertadas para preservarlas.
 
Desde el año 2008, nuestro país cuenta con un día –el 15 de abril- que celebra la cocina chilena, en su categoría de Patrimonio Inmaterial de la Nación. Los productos locales se abren terreno en el mercado internacional, gracias a su calidad y a los rasgos particulares que nuestra geografía imprime en cada uno de ellos. Frente a la amenaza homogeneizante de la globalización, las cocinas regionales de nuestro país parecen estar a salvo, gracias a un público que las disfruta y reconoce, a cocineros que adaptan e interpretan sabores ancestrales, a medios de comunicación que los difunden y a las instituciones que, desde distintos flancos, aseguran su continuidad y desarrollo.
 
Sin embargo, en el espacio donde –por excelencia- la tradición culinaria se transmite, regenera y actualiza, habita el patrimonio culinario que hoy sufre el mayor riesgo de desaparecer. Si la comida es un lenguaje por medio del cual se expresan las identidades nacionales, regionales y locales (Sonia Montecino, La olla deleitosa, 2005), la cocina hogareña es el crisol de la memoria familiar, donde la experiencia social cuaja al calor de los afectos privados. Cada plato preparado en la olla familiar es una síntesis en la que precipitan, aquí y ahora, los procesos históricos y los avatares materiales atestiguados por toda una estirpe, los conocimientos, gustos y destrezas personales, los constreñimientos dados por el medio ambiente y las urgencias cotidianas.

Cada comida es, por lo tanto, un índice único e irrepetible de la Historia y el producto tangible de una práctica ecológica inherente
al ser humano.

La cocina familiar es el terreno donde confluyen naturalmente la evocación y la innovación, puesto que, para satisfacer su propósito nutricio, se ve obligada a adecuar la tradición a los vaivenes de la vida diaria. Por ello, pese a la existencia de pautas estructurales (las recetas) y a la iteratividad de las operaciones que intervienen, en la cocina doméstica lo que prima es la espontaneidad y el ensayo y error como método para salvar los imprevistos. Este carácter contingente que le es propio, al tiempo que favorece hallazgos inesperados y licencias creativas –que es donde reside parte importante de su riqueza-, también confabula contra su preservación: mientras la gastronomía, en cuanto técnica formal, minuciosamente controlada y planificada, documenta cada uno de sus procedimientos, la cocina hogareña descansa casi por completo en la transmisión oral –sutil y fragmentaria- de sus saberes, generalmente a través de la línea de sucesión femenina.

Si bien la costumbre de mantener cuadernos de recetas podría parecer extinta, no son pocos los hogares en los que sobrevive algún antiguo ejemplar que vela por la persistencia de la tradición. Más allá de su función nutritiva y del disfrute sensorial que nos brinda, la comida es una instancia de encuentro, en la que afianzamos los vínculos sociales, expresamos nuestra gratitud hacia la naturaleza y forjamos nuestra identidad. Por eso, las recetas que habitan en las viejas libretas de cocina, entre hojas amarillentas y salpicaduras, pueden convertirse en verdaderas fórmulas mágicas, capaces de conjurar los malos ratos y garantizar la armonía familiar..."

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