Pastel de jaiba cumpleañero

Feliz cumpleaños papá, eres lo máximo!

Cocinar es regalonear  y al hombre más importante de mi vida lo regaloneo con uno de sus favoritos: Pastel de jaiba

Trabajo en progreso

El lunes tengo que entregar una carta que tenemos que diseñar para el ramo de Tecnología de Cocina, tuvimos que elegir un estilo, crear apetizers, entradas, fondos y postres, además de una oferta de vinos y  de ponerle precio a todo eso a través de los principios de omnes que según mi profe no se utilizan en Chile. Entonces ¿Por qué en Inacap lo enseñan? tomando en cuenta que la mayoría de los alumnos si llegan a poner un restaurante en algún minuto de sus vidas lo harán en Chile...es la incógnita que nos quedará para siempre jaja.

Bueno yo me decidí por proponer un restaurante de comida chilena gourmet, una mezcla de productos y recetas propios chilenos, pero con un giro gourmet y moderno. Para completar la gráfica usé las ilustraciones de Pati Aguilera, talentosísima chica que en su blog publica recetas, también en su mayoría típicas chilenas, pero a través de dibujos demasiado cálidos y atractivos, no dejen de visitarlo. Bueno, por supuesto le pedí permiso a Pati para usar sus ilustraciones y ella accedió amablemente.

Veremos qué tal me va con esta entrega, por ahora bon appétite

Ping-pong gourmet: Carlos Reyes

El segundo ping-pong gourmet lo protagoniza Carlos Reyes, miembro del Círculo de cronistas gastronómicos de Chile, Editor periodístico de revista La Cav y director de Unocome.cl. A Carlos lo conocí el año pasado ya que me inscribí en su ciclo de clases: Viaje al sabor, donde los asistentes pudimos escuchar a un motivado Carlos hablar con lujo de detalles y completo análisis sobre la historia de la cocina y la identidad de la cocina chilena.

Los dejo con una mini pincelada de lo que tiene para contarnos. Bon appétite para todos!

Profesión: Periodista

Plato favorito: definitivamente no tengo, como de todo

Trago favorito: trago, tampoco. Sí te puedo decir que el vino y la cerveza me sacian por completo.

Adicto a: ¿Puedo decirlo públicamente?

Restaurante favorito: Depende del momento, del estilo, de las lucas... o sea, varios.

Picá favorita: Unión Fraternal de Quinta Normal. Tremendo costillar


Plato que te recuerda tu infancia: el manjar de tarro

Para ti la cocina chilena es: Una experiencia que recién, recién está por descubrirse

Cocinero favorito: Varios en realidad.

Tu especialidad: salsas para pastas, cocina al vapor.

Después de Dios está la Vega

Después de Dios está la Vega, eso afirma un mural que está en medio de la Vega, lugar que forma parte de nuestra historia, cultura y que abastece a cientos de personas y locales de la capital. Para mi ir a la Vega es un panorama, para un cocinero encontrarse entre medio de una tremenda variedad de verduras y frutas es estar en su salsa, además de la buena onda de muchos de los caseros que tiran la talla y te hacen sonreír y reír.

Ésta última visita tenía un mayor objetivo y era llevar a mis papás a que conocieran este importante lugar, en sus 60 años de vida nuuuuunca habían ido, así que después de un par de semanas de incharlos logré llevarlos para que por un sábado cambiaran la feria de avenida la florida por la Vega. Si comparamos en cuanto a precios, con la feria recién mencionada al menos, son casi los mismos, la gran diferencia es la mayor variedad de productos que puedes encontrar y que es bien difícil hallar en las ferias de barrio. 

Papaya

 Hongo comestible que crece en los robles del sur de Chile y Argentina

Una hermosísima granada

Tenemos la costumbre de siempre ir al súper y perdernos la magia de la feria o de la Vega, además de siempre comprar lo mismo. Hacer el ejercicio de ir un día a la Vega y preguntarle a los caseros qué es esa fruta o verdura que no conocemos y que si hay que cocerla o no, que cuál es la mejor manera de hacerlo y lanzarse y probarla les juro que será beneficioso para sus paladares y salud. La cocina es una experiencia y placer por donde se le mire, que nadie se pierda de eso.

Los dejo con más imágenes para que se tienten, si quieren ir en auto hay muchos estacionamientos por todos los alrededores que cobran al rededor de $450 la media hora. Yo siempre voy a pie, si se bajan en la estación de metro Patronato de la línea amarilla los deja literalmente al lado. Bonne appétite para todos!

Uva moscatel, muchísimo más cara que cualquiera de las otras uvas en oferta. Es el tipo de uva con la que se elaboran muchos vinos y piscos.

Estuvo difícil encontrar paltas bonitas, la mayoría tenían pelo, pero en este puesto que está en toda una esquina hacia el poniente encontramos unas muy buenas.

Ojo con el nombre del puesto jaja

Yuca, camote, rocoto y muchos otros tipos de tubérculos y ajíes. Perú is also in da house

Caqui

Ferran Adrià en Chile

Telefónica trajo a Ferran Adrià a Chile, y entre las varias actividades que debe haber realizado, tuve la oportunidad de asistir hoy a las 9 de la mañana a la charla que dio en la cúpula del Parque O'Higgins. Ésta es la segunda vez que tengo la suerte de escucharlo y aunque la charla fue prácticamente lo mismo que escuché el año pasado en Mistura, es siempre todo un agrado escuchar a este exitoso cocinero español.

La charla trató de innovación y creatividad, y Adrià explica que para empezar a ser creativos debemos primero tener muy en claro qué queremos ser a nivel humano, a qué estamos dispuestos y qué tipo de vida familiar queremos tener. Personalmente estoy en un momento en el que empiezo a dibujar justamente esos aspectos de mi ser y vida, y creo que definitivamente teniendo esa área más bien clara es mucho más fácil dar los pasos siguientes para armar proyectos profesionales y de vida.

Luego habló de la actitud que debemos tomar frente la innovación, para empezar asumir que no sabemos nada y con eso investigar los productos. Recuerdo que en Mistura dio un ejemplo con mariscos, hoy uso una naranja, ¿Cuántos tipos de cítricos existen?, ¿De dónde proviene la naranja?, ¿Quienes la trajeron a Occidente?, ¿Qué tipo de recetas existen que usan este producto?. Este trabajo es totalmente básico, pero creo que la mayoría de los cocineros no lo hacemos y se relaciona con otra cosa que comenta Adrià y es que no debemos magnificar la creatividad, ordenándonos con el análisis de información tan básica e importantísima como la que nos dan las respuestas a esas preguntas que él plantea al enfrentar una preparación el innovar quizás nos parecería algo mucho más normal. 

Después tenemos que elegir qué tipo de cocinero queremos ser, ¿Reproduciremos recetas?, ¿Las evolucionaremos?, ¿Crearemos?. Creo que todas estas cosas que plantea Adrià tienen que ver con un proceso de madurez que cada cocinero va viviendo a través de la búsqueda, de la experiencia, de los años. Hoy en día me siento en pañales como para responder todas esas preguntas, pero estoy en la búsqueda para poder hacerlo, y creo que dentro de la cocina es donde más se me irán aclarando las ideas.

Otra cosa que extraigo de las palabras de Ferrán y que creo es primordial es la paciencia, para ser creativos hay que ser pacientes, porque de a poco podemos ser capaces de ir construyendo un nuevo lenguaje, pero tenemos que ser lo suficientemente pacientes para entender que primero crearemos un par de letras, luego el abecedario entero, para después dominarlo por completo y armar las palabras que queramos, finalmente ser creativos es algo así como aprender un nuevo idioma, la paciencia, constancia y magia es la misma.

Adrià también habló de sus proyectos, El Bulli Foundation con su centro creativo ideado para ser inaugurado el 2014 y con el centro de exposición pensado para ser inaugurado el 2016. Creo que la sensación de todos los asistentes, por lo menos de los estudiantes, debe haber sido la misma: unas ganas tremendas de tener la posibilidad de presenciar algo de eso en algún momento. Yo además de ser cocinera soy diseñadora por lo que el verbo crear mueve mucho dentro de mi y qué mejor que un centro dedicado por completo a eso, a la creación dentro de la cocina. Que maravilloso que este hombre después de todos los años de trabajo y todo el éxito tenga la posibilidad de desarrollar un proyecto tan atractivo como ese, que para más encima compartirá con el mundo a través de internet para aportar con sus ideas increíbles a todo tipo de cocineros.

Y bueno la conclusión es la misma que la primera vez que lo escuché, y que es algo que en realidad uno sabe, pero que siempre es rico escuchar de un referente del nivel de Adrià, y es que si uno quiere llegar a ser bueno en lo que hace tiene que simplemente ser un busquilla apasionado e intentar siempre poder ver el panorama desde la perspectiva más amplia posible. Como muy bien dice Ferran tratar que el oficio suba y tener esa sensación de buena inquietud de que "lo que yo ya he hecho, hoy no me vale", esa frase me encantó y creo que no tiene que ver con ser un inconformista ni con no reconocer ni saber utilizar lo ya vivido, si no que con una sana inquietud que siempre te mantendrá activo, despierto, curioso, vivo!

Cena con amigos

El sábado invité a mis amigos a cenar, quería hacer algo diferente así que compré flores y velas, utilicé la vajilla que todo mundo tiene guardada para ocasiones especiales, confeccioné manteles especialmente para la ocasión y preparé una cena de 3 tiempos.

Para la entrada hice un mousse de camarón que decoré con un camarón apanado en panco, acompañado de ceviche de reineta, mini ensalada verde y tostadas de baguette integral.

Para el fondo preparé vacuno a la grilla acompañado de polenta frita, espárragos salteados y bechamel con  trilogía de champignones y cebolla.

Para terminar hice un mousse de maracuyá que acompañe con brownie y salsa de caramelo.

Estuve todo el día de arriba para abajo, primero yendo a la vega, luego al supermercado, para después cocinar y cocinar todo el día, y tuvo sus frutos porque mis comensales dejaron cada uno de sus platos completamente vacíos, acompañamos la entrada con un vinito blanco, un chardonnay y el fondo con un cabernet sauvignon. Es maravilloso que a uno le guste lo que hace y que para más encima pueda compartirlo de esa manera con los demás :). Bone appétite para todos, espero hayan quedado con hambre después de este post.

El inside de un taller de cocina

Ayer fue la última prueba de taller de cocina de mi vida inacapina, este semestre termino esta segunda increíble carrera que elegí para acompañar mi vida y de hecho hasta me da un poco de pena porque disfruté mucho de este ramo, de mis compañeros y de mi profe que es un seco.

El nombre específico de este taller era, Taller de Restaurante en Gastronomía, donde 16 alumnos estábamos a cargo de preparar menús completos para un máximo de 30 personas para uno de los restaurantes de Inacap, Restaurante Palmeras. Durante todo el ramo tuvimos que preparar 2 menús distintos creados y dispuestos por Inacap, la prueba final era que nosotros mismos creáramos un menú degustación de 6 tiempos donde las únicas obligaciones eran usar foie gras para el appetizer, turbot para un principal y wagyu para el segundo principal, todo lo demás corría por nuestra cuenta partiendo de la base de una lista de insumos que nos llegarían.

Primero entre los 16 diseñamos el menú y definimos la brigada, es decir, quien iba a estar en cada cuarto (cuarto caliente, cuarto frío y cuarto repostería), luego nos separamos y cada cuarto trabajó para ensayar sus respectivos platos. Yo quedé en cuarto repostería y la experiencia fue súper buena, mis compañeros estuvieron súper motivados, nos juntamos dos veces como por 12 horas cada vez, así que llegamos al ensayo y a la prueba final súper preparados.

A continuación las fotos que capturé anoche para que conozcan un poco más de lo que pasa dentro de las aulas de Inacap.

Cuarto Frío

No alcancé a sacarle fotos al appetizer, pero si a la entrada que estuvo compuesta por una tetralogía de mariscos: Mousse de camarón con camarón apanado en panco, ostras al natural sobre pebre verde, saco de masa philo relleno con centolla y carpaccio de ostiones rosados, todo acompañado con salsa mouseline.

Cuarto Caliente

Hubieron dos principales, el primero fue un filete de turbot grillado acompañado de lasagna rellena con zapallo italiano y tres tipos de chapignon, todo eso acompañado de salsa de champagne. Entre los principales se sirvió un sorbet de menta y limón de pica que yo hice, pero que olvidé fotografiar! :(.

El segundo principal fue un filete de wagyu tourneado acompañado de papas al azafrán y salsa de oporto.

Cuarto Repostería

En cuarto repostería hicimos un postre degustación compuesto de: mousse de maracuyá en láminas de chocolate, volcán de chocolate, macaron de tiramisú y helado de pistachos, todo esto acompañado de salsa de maracuyá y salsa de berries, además de algunos berries macerados y caviar de café.

El macaron de tiramisú fue la preparación que estuvo a mi cargo

Los comensales disfrutando del postre degustación

Al término de la jornada cada cuarto habló con el profesor, Don Pedro Rodríguez, cuarto repostería estuvo a la altura y el profe aprobó toda la preparación, estábamos los 5 súper felices. Al parecer también felicitó a los demás cuartos. Yo probé de todo y puedo confirmar que los sabores, puntos y texturas se lograron a cabalidad. Por supuesto hay detalles que quizás cada uno habría hecho de manera diferente, pero como en todo trabajo en grupo hay que llegar a consensos.

Se termina una etapa, pero creo que todos quedamos satisfechos y súper motivados para ahora pasar a Pastelería y Panadería. Más adelante les estaré contando sobre eso.

Bone appétite para todos!